Beter eten? Meer aroma!

Door: Marysia Zarzycki - Redactioneel - 13-08-2012

Met steun van de Vlaamse overheid en het bedrijfsleven is het project S3 (Smaak en Selectieve Smaaksturing) tot stand gekomen.

Wat kunnen wij leren van S3?
Uit internationale wetenschapelijke studies is veel kennis beschikbaar over wat er allemaal in het menselijk lichaam gebeurt bij het ervaren van smaak en hoe dat beïnvloed kan worden. S3 vertaalt deze kennis naar de keuken in de ouderenzorg.

Het belang van aroma
Aroma bepaalt voor 80% (!) de smaakbeleving. Helaas gaat de werking van de neus na het 70e levensjaar achteruit. Geen wonder dat het eten minder gaat smaken, als je niks verandert in de keuken!  Extra peper of zout is geen oplossing. Door het gebruik van kruiden en concentraten kun je de geur van het eten ‘verhogen’ en daarmee het eten lekkerder en aantrekkelijker maken. Maar er zijn nog meer dingen waarmee je de smaakbeleving kunt verbeteren:

Onthouden in de keuken: T3AVC
T3AVC is een simpel ezelsbruggetje om de belangrijkste factoren in de smaaksturing te onthouden. Temperatuur, (kook)Tijd, Technieken, Aromatisatie, Variatie en Concentratie. Koks moeten met deze elementen ‘spelen’ om de authentieke smaak van een gerecht op te wekken of te verhogen, zodat het ook voor de oudere neus weer een aantrekkelijk maal wordt. De S3-koks weten hoe ze dat moeten doen: “het maakt een heel verschil of je iets op hoge temperatuur in de wok bakt of het kookt in de pan.”

Eerst op het bord, dan rond het bord
Omgevingsfactoren spelen natuurlijk ook een rol bij de smaakbeleving. De laatste jaren heeft de ‘ambiance’ daarom in Nederland veel aandacht gehad. Aandacht voor ambiance alleen is echter niet voldoende en goed eten begint met de smaak van het eten, vinden ze bij S3:  “eerst op het bord, dan rond het bord.”

Resultaten van smaaksturing
In Vlaanderen is reeds een aantal onderzoeken gedaan in verpleeghuizen, naar de effecten van smaaksturing. De eerste resultaten zijn positief, op 17 september a.s. worden in Leuven de defiinitieve resultaten bekend gemaakt en gepubliceerd. (Aankondiging)

Hoger kennisniveau koks gewenst
Vanuit het project S3 wordt gepleit voor een hoger kennisniveau van instellingskoks, om de beschikbare kennis toe te passen in zorginstellingen. In Vlaanderen bestaat daarom al een aantal jaren de postculinaire opleiding Gastro-Engineering, volgens de principes van S3.

Opleiding in Nederland
Het Vlaamse kenniscentrum ‘Center for Gastrology’, dat is ontstaan uit het S3 project, organiseert  in samenwerking met Unilever en zorgorganisatie Laurens vanaf september ook in Nederland cursussen voor instellingskoks. Voorlopig zijn er twee modules (HBO 5 niveau), die hun oorsprong hebben in bovengenoemde Vlaamse opleiding, waarop ingeschreven kan worden. De lessen vinden plaats bij Laurens Stadzicht in Rotterdam. Meer informatie.

Bronnen:
www.centerforgastrology.com
www.smaaksturing.be
‘Smaakexplosie bij ouderen’ in: Koks, februari 2009
‘Senioren eten weer met smaak’ in: De Standaard, 16 november 2007
‘Het begint op het bord’ in: Food Hospitality, september 2010

Meer lezen over eten en drinken bij dementie?
Kleinschalig wonen: samen koken, lekker eten
Zelf de maaltijd bereiden, lekkerder eten
Gezonder, smakelijker en gezelliger eten

Foto's © hotblack; mconnors; hotblack @ morguefile.com